Romeins koken en tafelen

Van de gerechten en eetgewoonten uit de Romeinse tijd is weinig gedetailleerde informatie bewaard gebleven. Slechts één kookboek stamt uit deze tijd, het manuscript van Apicius: de Re coquinaria. Hij was geen kok, maar een echte lekkerbek. Het boek is op internet wel te vinden, maar verwacht geen recepten met afgepaste hoeveelheden en bereidingswijzen.  De Romeinse keuken op tafel zetten vergt iets meer dan een simpel recept volgen. Wel kunnen we veel afleiden over de smaken die werden toegepast en zijn er door historici en liefhebbers ook aardige reconstructies van de recepten gemaakt.

Eetgewoonten

In de Romeinse tijd was het uitgebreid tafelen slechts voorbehouden aan een kleine groep welgestelden. We kennen de schilderijen met weelderige eetfestijnen waarbij men aanlag voor de dis, maar het is de vraag of dit echt dagelijkse praktijk was. De gewone man at op straat, bij  één van de vele eettentjes. Dat was immers goedkoper dan zelf thuis het vuur opstoken. Veel van wat we nu weten hebben we uit geschiedkundige documenten en schilderijen.

Smaak van de Romeinse keuken

In de Romeinse keuken werd veel gebruik gemaakt van zoet-zure combinaties. Een rijk palet wat qua smaak nog het dichts bij de huidige Noord-Afrikaanse keuken komt. Honing, dadels, eieren, olie, (wijn)azijn, garum, pijnboompitten, moerbeien en kruiden zoals komijn, koriander en asafoetida zijn veel gebruikte ingrediënten. De gerechten kunnen met vlees, vis of groenten worden bereid. Bij het eten werd brood geserveerd en dronk men honing- en kruidenwijn. Elk gerecht heeft een uitgebalanceerde smaak waarbij de ingrediënten elkaar omhooghalen en zorgen voor een smaakexplosie in je mond.

Garum en Asafoutida

Niet alle ingrediënten zoals Garum en het kruid Asafoetida en zijn nu nog makkelijk verkrijgbaar. Garum is een vissaus die zorgt voor het zout in de gerechten. Traditioneel werd deze gemaakt in tonnen met lagen vis en zout waaruit je uiteindelijk de olie kunt aftappen in een flesje. Bij Eetverleden kun je deze vissaus bestellen. In de supermarkt komt de thaise vissaus in de buurt. De geur van deze vissaus zal niet iedereen aanspreken, maar wees gerust, in het gerecht zal dit door de balans met de andere ingrediënten helemaal niet te merken zijn. Het kruid Asafoutida is verloren gegaan (het verhaal gaat dat Nero het laatste plantje zou hebben opgegeten), maar er is een familiair kruid wat goed als vervanging kan dienen.

Kookworkshop bij Eetverleden

De inspiratie voor de Romeinse keuken komt door een kookworkshop bij Eetverleden in Nijmegen. Op de foto is het resultaat te zien van de arbeid in de keuken. Van een pompoenovenschotel, eitjes met pijnboompitten, bietensalade tot eendenborstfilet in dadelsaus. Verrassend lekker was ook de koel geserveerde honingwijn en het authentiek gebakken oerbrood. Iedereen zat te smullen en genoot van de rijke smaakexplosie van elk gerecht. Zeker een aanrader!

Recepten uit de oudheid

Met deze workshop is onze interesse voor de Romeinse keuken gewekt. Wat een mooie uitgebalanceerde smaken en heerlijk bourgondische recepten! Wij gaan hier zeker nog eens mee aan de slag. Ook tikten we meteen een mooi oud kookboek voor koekjes en gebak op de kop. inspiratie genoeg voorlopig.

Voor recepten uit de oudheid kun je intussen terecht op de volgende websites:

• http://eetverleden.nl/recepten-oudheid/
• http://www.apiciana.nl/apicius.html (met de compleet vertaalde Apicius)
• https://vuurpapier.wordpress.com/romeinse-recepten/ 
• Er zijn ook diverse boeken te vinden over de Romeinse keuken, o.a. reproducties van Apicius

Delen